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漳州市龙文区人民政府办公室关于印发龙文区创建2017年餐饮服务“明厨亮灶”示范单位示范街工作方案的通知
访问次数:【字体: 来源:区政府办 作者: 发布时间:2017-08-20
各镇政府、开发区管委会,区直相关单位:
  《龙文区创建2017年餐饮服务“明厨亮灶”示范单位示范街工作方案》已经区政府同意,现印发给你们,请认真组织实施。
 
 
 
             漳州市龙文区人民政府办公室
            2017年8月15日
   
  (此件主动公开)

龙文区创建2017年餐饮服务
“明厨亮灶”示范单位示范街工作方案
 
  为督促餐饮服务单位诚信经营,鼓励消费者积极参与食品安全监督工作,强化企业自律和社会共治,进一步促进食品安全责任有效落实,推动餐饮服务“明厨亮灶”工作开展,引导餐饮服务经营者共同创造安全放心的餐饮消费环境,根据漳州市食品安全委员会、漳州市食品药品监督管理局《关于开展创建2017年餐饮服务“明厨亮灶”示范单位工作的通知》(漳食安办〔2017〕4号)、《漳州市食品药品监督管理局关于印发2017年各县(市、区)局“千分制”绩效考评重点工作的通知》(漳食药监办〔2017〕118号)和6月12日全区食品安全工作推进会精神,现制定龙文区创建2017年餐饮服务“明厨亮灶”示范单位示范街工作方案如下:
  一、工作目的
  通过开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设,倡导餐饮服务经营者公开加工过程,公示食品原料及其来源等信息,充分保障消费者知情权、参与权、监督权,同时促使餐饮服务单位将食品安全状况转化为市场竞争力,形成自律经营动力,改变单纯依靠政府监管的传统管理模式,构建企业诚信经营、行业规范自律、群众参与监督、政府高效监管的“四位一体”共治格局,共同创造安全放心的餐饮消费环境,促进我区食品安全水平的稳步提高。
  二、工作目标
  自2017年6月到2017年11月,选择辖区食品安全基础较好、责任意识较强的餐饮单位和服务街区,按照创建“明厨亮灶”示范单位和示范街的评定标准(详见附件1、2),在全区创建50家餐饮服务“明厨亮灶”示范单位和1条餐饮服务“明厨亮灶”示范街,适时召开现场观摩会,充分发挥其典型示范作用,并以适当形式对其进行宣传和鼓励,充分调动餐饮服务单位的积极性和主动性,推动餐饮服务“明厨亮灶”工作的开展,引导全区餐饮服务经营者共同创造安全放心的餐饮消费环境。
  三、创建对象业态、规模要求
   (一)餐饮服务明厨亮灶示范单位创建对象必须符合下列要求:
  1.诚信守法,不存在无证经营现象;
  2.上年度量化等级评定为B级以上(含B级)。
  3.鼓励“明厨亮灶”系统与食品安全溯源系统相对接,进一步提升食品安全监管水平。
  2017年创建单位重点放在具备一定规模的中学以上学校食堂、政府机关食堂、县级以上医院食堂和重大活动餐饮服务接待单位,具备一定规模的旅游区餐饮单位和餐饮服务连锁单位。
   (二)餐饮服务明厨亮灶示范街创建对象必须符合下列要求:
  1.街区内餐饮服务单位数不少于10个(不含年度新办证单位,时间以许可证发放时间起算)。
  2.街区内所有餐饮服务单位均应诚信守法,不存在餐饮服务无证经营现象。
  3.街区内所有餐饮服务单位实施食品安全监督量化分级管理且均达到B级(含B级)以上。
  4.街区内开展“明厨亮灶”的餐饮服务示范单位占餐饮服务单位总数的90%及以上。
  5.街区内餐饮服务单位实行公示“六统一”(详见附件3)。
  四、创建内容和展示要求
  “明厨亮灶”是指餐饮服务经营者为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利,通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式,将餐饮服务关键部位与环节进行展示,实现阳光操作,便于公众监督的一种措施。
  (一)展示形式及使用。“明厨亮灶”展示形式主要分为透明厨房、视频厨房和网络厨房(详见附件4),使用网络厨房形式的,在其实体店就餐场所应设置视屏设备(显示屏)展示;餐饮服务经营者可根据自身实际情况,采取单独或综合使用上述“明厨亮灶”展示形式。
  (二)展示的基本要素。“明厨亮灶”示范单位必须公开展示的基本要素分为关键部位和重要环节。关键部位包括:加工烹饪间(区)、专间(专用操作区域)、清洗消毒间(区);重要环节包括:进货查验、后厨加工、冷(生)食类食品加工、餐饮具洗消等。
  五、考核评定
  2017年11月15日前,区食安办和区市场监管局按照餐饮服务“明厨亮灶”示范街和示范单位评定标准对创建对象进行考评验收。
  六、工作要求
   (一)提高认识,明确意义
  推进“明厨亮灶”建设是贯彻落实新《食品安全法》对食品安全工作社会共治、餐饮服务单位依法经营、接受社会监督、承担社会责任等要求的需要;是促进餐饮服务单位乃至于餐饮行业健康发展的有力推手;也是构建餐饮服务食品安全社会共治格局的重要举措。各相关部门要充分认识到此项工作的重大意义,积极主动地推进“明厨亮灶”建设。
   (二)注重实效,大胆创新
  要按照“切合实际、因地制宜”的原则,根据餐饮服务单位的规模、业态、经济能力、厨房布局等实际状况,指导其选择适合自身现场条件的“明厨亮灶”建设方式,在保障社会监督效力的同时尽量减轻其经济负担;要注重将“明厨亮灶”建设的效果落到实处,督促餐饮服务单位对“明厨亮灶”设施设备进行合理使用、自我管理和定期维护,切实发挥其实际作用,确保达到“明厨亮灶”展示效果;同时要积极创新示范创建工作的方式方法,把握好示范单位的代表性和示范性,及时研究解决示范创建过程中出现的新情况、新问题,确保示范创建工作取得实效。
   (三)加强引导,积极参与
  各相关部门要加强开展创建餐饮服务“明厨亮灶”示范街和示范单位工作的宣传引导,广泛宣传创建工作的目的意义,不断提高餐饮服务单位、从业人员和公众食品安全等相关知识的知晓率,引导消费者积极参与食品安全监督,强化企业自律和社会共治,促进食品安全责任有效落实,营造安全放心的餐饮消费环境。
  七、考核激励机制
  餐饮服务“明厨亮灶”示范单位街创建工作纳入本年度区政府对各镇政府、开发区管委会食品安全工作考核内容。对参与开展“明厨亮灶”示范单位创建取得成效并通过考核验收的,将按照以奖代补的方式,给予每家5000元的创建补助。
   
   附件:1.餐饮服务“明厨亮灶”示范单位评定标准
     2.餐饮服务“明厨亮灶”示范街评定标准
     3.“六统一”说明
     4.“明厨亮灶”展示形式说明

附件1

 

餐饮服务明厨亮灶示范单位评定标准

 容
要求和扣分标准
 注
 
 
 
1.进货查验展示。展示验货过程,展示原料品牌,购物发票等,每缺一类扣3分。
9
 
 

1.展示方式为透明厨房、视频厨房、网络厨房。不同展示内容,可采取任选一种或多种综合展示方式,使用网络厨房展示的,在其实体店就餐场所明显位置应设置视屏设备(显示屏)展示

2.学校食堂操作应在就餐大厅明显位置展示,并接入学校相关管理人员电脑予以监督。
3.信息公示应在店内醒目位置,添加剂可在菜单上公示。
4.鼓励使用高清监控摄像设备,鼓励在互联网上进行操作展示和信息公示。 
 
 
2.原料清洗展示。展示动物性、植物性、水产品分类清洗画面,每缺一类扣2分。
9
 
 
3.切配展示。展示动物性、植物性、水产品分类切配画面,每缺一类扣3分。
9
 
 
4.烹饪展示。展示烹饪画面,成品摆放画面,每缺一类扣6分。
12
 
 
5.专间或专用操作区展示。展示制作加工和成品摆放画面,展示预进间洗手消毒和进入专间画面,每缺一类扣6分。
24
 
 
6.餐具消毒展示。展示消毒画面,未展示扣10分。
10
 
 
7.展示许可证,餐饮量化评定等级、食品安全承诺,每缺一类扣6分。
18
 
 
8.公示食品添加剂使用情况和自制饮料配方,自制调味品、自制火锅底料、自制糕点使用的添加剂,每缺一类扣1分。
9
 
 
加分项

9.“明厨亮灶系统与食品安全溯源系统相对接,进一步提升食品安全监管水平。

10
 
 
 
 
 

说明:1.评定要求具体内容可以合理缺项(缺项按该项内容满分算)。

   2.扣分项中每小项扣分分值相加不超过该内容设定的分值。

   3.满分为100分,得分90分以上(含90分)为达标。


附件2
 

餐饮服务明厨亮灶示范街评定标准

 容
要求和扣分标准
 注
 
 
 
1.街区内餐饮服务单位数不少于10个(不含年度新办证单位,时间以许可证发放时间起算)。
10
 
 
六统一:1.统一公示餐饮服务许可证;2.统一公示食品安全监督公示脸型(含量化等级);3.统一公示从业人员健康证;4.统一公示食品安全管理员;5.统一公示诚信经营承诺书;6.统一公示餐饮安全投诉举报电话。
 
2.街区内所有餐饮服务单位均应诚信守法,不存在餐饮服务无证经营现象。
10
 
 
3.街区内所有餐饮服务单位实施食品安全监督量化分级管理且均达到B级(含B级)以上。
10
 
 
4.街区内开展“明厨亮灶”的餐饮服务示范单位占餐饮服务单位总数的90%及以上。
60
 
 
5.街区内餐饮服务单位实行公示“六统一”。
10
 
 

说明:1.评定要求具体内容可以合理缺项(缺项按该项内容满分算)。

   2.扣分项中每小项扣分分值相加不超过该内容设定的分值。

   3.满分为100分,得分90分以上(含90分)为达标。

   

附件3
 
六统一说明
 
  六统一:统一公示餐饮服务许可证;统一公示食品安全监督公示脸型(含量化等级);统一公示从业人员健康证;统一公示食品安全管理员;统一公示诚信经营承诺书;统一公示餐饮安全投诉举报电话。

附件4
 
“明厨亮灶”展示形式说明
 
  1.透明厨房。餐饮服务单位采取透明玻璃幕墙、隔断矮墙、设置参观窗口等有效方式,使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程;
  2.视频厨房。餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备,通过视频传输技术(无线或有线)和显示屏,使餐饮服务单位食品安全管理人员和消费者能够实时观看餐饮食品加工制作过程;
  3.网络厨房。餐饮服务单位将食品加工制作区域的视频监控影像资料传输至互联网,监管人员和消费者能够通过登录网络或使用手机终端等方式在线观看餐饮服务食品加工制作全过程。
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